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经典名菜只准一个“炒”法

2008-06-26  稿源:新华网      编辑: 项盈盈

  北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、西湖醋鱼、乌鱼蛋汤……大到高档酒楼小到街边小铺,菜谱上都有这些老字号名菜的身影,但同样的菜,各家烧出的口味却是千差万别。针对这种情况,中国饭店协会正着手中餐标准化的制定,其中专门就老字号菜品制定统一标准,防止名菜被“乱炒”变了味。

  现状

  名菜“名”同“味儿”不同

  同样都叫“北京烤鸭”,200多块钱一只的全聚德烤鸭和小餐馆里三五十元一只的烤鸭,光看片鸭的活儿就做得不一样;同样是“宫保鸡丁”,峨嵋酒家是30多元一盘,小餐馆也就十几元一份;一些餐馆做的麻婆豆腐只咸不麻;还有夫妻肺片,有的只有牛肉、牛杂,有的则包括牛舌、牛百叶、黄瓜、香菜和花生米。到底哪种配料对,什么样的口味正宗?往往连消费者也不明白。

  前景

  改良名菜要标“改良版”

  针对目前餐饮市场上老字号名菜制作标准混乱等现象,中国饭店协会将组织专家制定和出台相关标准,对老字号名菜加以正名和保护。标准将会涉及原料组合、制作程序、风味特色乃至食品安全等几个重点环节。比如“宫保鸡丁”,按照峨嵋酒家师傅的介绍,选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉;火候要把握在“刚断生,正好熟”之间;烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”;成菜应先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还要稍带点麻口。这些都将作为制定标准时的参考。

  这位负责人透露,对于将名菜改良的菜肴,将不能直接标称为××菜,拟考虑采用类似“改良版××”或“创新型××”等称谓。

  忧虑

  炒菜标准不好统一

  中餐涉及的步骤多,哪个环节不对,出来的菜品可能就不对味。对于名菜制定统一标准,一些老字号提出了忧虑。一家京城老字号负责人对记者说,比如炒菜时搁多少盐、放多少花椒,有时候往往取决于厨师个人的感觉;另外不少菜品还牵扯到“独门秘笈”,谁也不愿公诸于众成为“标准答案”。因此“制定标准是个挺不好把握的事儿”。

  中国饭店协会行业部负责人表示,已经考虑到中餐标准制定面临的问题,目前正收集听取相关建议和意见。不过,出于“保护传统”的目的,老字号名菜标准化的想法不会改变。

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