“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这说的是“佛跳墙”——闽菜里最负盛名的一道菜。它的创始人郑春发烧出这道名菜的时候，还只是清同治年间福建布政司周莲家里的一名家厨。周大人在别人家尝了一道绍兴炖菜“福寿全”，大快朵颐之后派郑厨师去取经，郑厨师不负重托学了这道菜回来，还根据福建本地食材情况和特点，烹出了一坛青出于蓝的“福寿全”，再后来，郑厨师来到“三友斋”酒楼掌勺，这道因福州方言谐音和香溢四里特点而改名的“佛跳墙”也就成为这家酒楼的头牌。

　　时光荏苒，“三友斋”后来沿袭成今天著名的“聚春园”，“佛跳墙”更是成为闽菜首席名菜，名声远远超过闽菜中的其他菜式，弄得现在说闽菜必提“佛跳墙”，甚至已经隐约有“闽菜就是佛跳墙”的意思。

　　作为八大菜系之一，闽菜当然不仅仅只有“佛跳墙”这一道名菜。广泛点说，闽菜也不仅仅指福州菜，福州菜、厦门菜、泉州菜、闽南菜、闽西菜等等都是闽菜的重要构成部分，都可以在闽菜菜谱上登堂入室。只是因为郑春发老先生这一闽菜发展史上里程碑式的人物是福州长乐人，清末民初，先后涌现出的一批富有闽菜特色的名店和真才实艺的名厨又多在福州，所以，漳州一带讲究作料调味、重酸辣的闽南菜，龙岩长汀一带偏重咸辣山区风味的闽西菜，便让淡爽清鲜、重酸甜的福州菜占了闽菜头把交椅。一直到现在，如果不是地道福州人或者传统闽菜的老饕，其实很难分辨闽菜和粤菜、浙菜之间的不同。

　　想要区别也比较简单。首先是色，闽菜，特别是福州菜的主要特征是善于用酒糟，但凡用红曲酒糟配料入菜的可确定是闽菜无疑，红色几乎是闽菜的主色，荔枝肉、香糟瓜鱼，就连清爽可口、特别考刀工的螺片也会做成淡糟螺片。其次是味，口味偏酸甜是闽菜的一大特色，传统福州烹调手法中，炒菜下白糖调味几乎是必经程序，以至于不少外地朋友，尤其是川陕一带人士，在福州无论是下餐厅点菜或者到朋友家便饭，一定特别嘱咐“别下白糖”，对他们来说，福州人喜欢用白糖炒菜已经到了一个他们不能忍受的境界。

　　与闽菜烹饪界的朋友聊天，说起传统闽菜，他们大都神色黯然地摇头：如今福州餐饮市场上，能做会吃传统闽菜的人是少数。虽然闽菜厨师毕业出师必考的一道题就是做传统做法的荔枝肉，可是传统做法要用猪油炒、用红曲调色、用上好的绍酒起头，在现代人的饮食观念中，猪油是动物脂肪、胆固醇含量太高，不健康；红曲颜色鲜艳看着像加了色素，不安全；上好的绍酒至少要10年陈以上，产量少得还不够喝，哪舍得用来做菜，不够用。一个老饕中流传的说法是：到聚春园这样老牌闽菜馆里用餐，随便点个经典名菜如荔枝肉或者十香醉排骨带一碗白米饭，特别说明要按传统做法烹制时，这菜单下到后厨会引起一阵骚动，一灶二灶厨师都要探头看看是不是哪位相熟的食客,甚至哪位师门同仁来了，因为现在，能提出这样要求的人委实不多了。

　　再有，闽菜讲究食材精选、刀工巧妙、汤料考究、烹调细腻，无一不是慢工出细活的架势，现代社会生活的快节奏让静心坐下来体验一份佳肴都成为一种奢望，没有了善解人意的钟子期，再用心的厨师、再考究的厨艺都变成无用武之地的俞伯牙。于是，清淡鲜脆被特别强调，软烂荤香被束之高阁，现在的闽菜风味上越来越接近粤菜，放眼望去，生猛海鲜的招牌盈目塞听，连一代闽菜烹饪大师强木根都将传统佛跳墙改良成了海鲜佛跳墙。