烧鹅“基本法”

　　为什么清明后吃鹅最好？

　　答：一月出生的鹅，在清明后，会再长大一点，鹅味更浓。

　　为什么烧鹅要用黑鬃鹅？

　　答：黑鬃鹅一般七八斤重，大小适宜，因为皮下脂肪不会太厚，肥瘦适中。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑又有鹅香。至于较大的鹅种，譬如平头鹅、狮头鹅就会多用来做卤水，因为本身肉质较粗糙，适合长时间焖煮。

　　烧鹅是否一定要脆皮？

　　答：广东烧鹅其实分“脆皮烧鹅”和“软皮烧鹅”两派，分别在于风干时间。前者风干时候较长，通常需要过夜，这样烧出来的鹅才皮脆，不过肉汁也会因长时间风干有所流失。软皮烧鹅则只需风干2到3小时就可以，皮不脆但肉汁丰盈鲜香。不过近年烧鹅皮脆风潮日盛之下，后者已经颇为式微。

　　烧鹅烧鸭怎么分？

　　答：鹅要比鸭贵很多。所以有些无良食店会烧鸭当烧鹅卖。原只的鹅和鸭较易分辨，鹅身较有线条，有明显的腰，颈部头也较长，还有鹅髻。至于斩件之后，那就要靠肉质来分辨了。鹅肉密度较高，也较结实有弹性，而且厚身。

　　烧鹅是否“很毒”？

　　答：烧鹅香口但很多人都会觉得毒。其实此说法并无根据，一来鹅是吃素的，二来明朝《食品集》记载：鹅味性甘，无毒。不过因为鹅含有丰富蛋白质及高脂肪，所以蛋白质过敏者、老人家和糖尿病患者不适宜吃。

　　烧鹅步骤大解构

　　吹涨鹅——渌熟，约两分钟左右——上腌料，上皮(一般白醋和麦芽糖比例为1：1)——风干，以手摸上去不会有粘手感觉为OK——烧制，一般40分钟左右。