各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理地保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。

　　米类

　　米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。

　　肉类和鱼类

　　红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。

　　鸡蛋

　　蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。

　　蔬菜

　　蔬菜是维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素损失，在切菜过程中也可损失部分维生素。因此洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切太碎，吃时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开再把菜放入，且不要过分地挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复。