北方人喜欢吃面条，南方人喜欢吃米饭，这几乎是一个风俗定律。我曾在北方插队落户多年的老姐说，这和气候地形有关，北方气候干燥，面条连汤带水，呼噜呼噜进食很爽；南方多雨湿润，米饭正好，干湿互补。再则南方人苦，一年种了早稻再种晚稻，有时还要加上小麦棉花之类的，不像北方地广人稀，大面积机械化耕作，广种薄收，一锤子买卖，所以南方人体形是小的，但吃饭得干的，得真价实货。

　　如果说到面条，北方的要数山西、甘肃为代表，那都是手工活，玩的是类似杂耍的绝活。早先兰州拉面势头猛，沪上街头到处可见，通常都是一开间门面，店堂简陋，几张方桌，十来把钢管圆凳，坐着都得留神，一不小心就会滑一跤。拉面特别便宜，三四元就能吃上一大碗，还是牛肉浇头的。不过那牛肉削得像纸片那样，看上去洋洋洒洒的。其实对我们这些食肉类的来说，纯属工艺点缀，不过有时可以讨价还价，像本人就时常吆喝“牛肉太少了，加一点”，于是有些店主会用三个手指的指尖撮“几页”牛肉，满足一下你的贪心。

　　在等待吃面的时候，观赏拉面的过程绝对是种享受。先揉面，再搓成棍子状，然后掐上一团，不用上秤，一手准，然后再做扩胸运动，打折后再扩胸，把面团拉成越来越细，而且很均匀，丝毫不亚于机器摇出来的。至于香菜和调料，那是随意的，自己动手也可以，像家里似的。

　　老山西的面条属于后发制人，至少在阿拉上海滩如此。早先到过北方诸码头，山西刀削面到处可见，但上海人不太领情，大概感觉粗糙了点，把那砣面团举在肩上，挥舞快刀，虽似纷纷雪片落大锅，但总感觉没有兰州拉面那样赏心悦目。而且说是刀削面条,其实就是面片、面尖，造型不对。前几年上海滩上开了家“有面子”面馆，店主是个山西汉子，除了刀削面，花样百出，其中有“一根面”者，比兰州拉面更牛，那当家大厨号称可以一根面条拉成百米长，足够十来个人吃饱。

　　北方讲实在，功夫全体现在擀面条上。南方人偷巧，擀面条太花力，而且非一日之功，因此仰仗机器代劳。虽然面条本身没有多大花头，但浇头面汤照样可以得分。

　　苏州面条是南派面条的翘楚，就是连美食大佬的老广东也得买几分账。“朱鸿兴”和昆山“灶面”，都是上海人心仪的“面王”。当初年轻的时候，和单位一帮青工，骑着自行车到那里吃碗面，来回将近两百公里。现在讲给年轻人听，都以为我们脑子有病。不过现在人的胃口变了，像灶面这种油腻兮兮的，特别是那锅熬了许多年的老汤，勾不起像本人这类刁(嘴巴刁)民的馋虫了。而“朱鸿兴”的感觉也没有原先那样美好，它的招牌爆鳝面好像没有过去那种鲜和弹性，尤其听说现在有些黄鳝被喂了避孕药，更加让人吓势势了。

　　不过现在上海滩的面条名头很大，像常德路安远路口的那家面馆，估计也就三四十平米，据说一天要卖出去一千多斤面条，“叉头”司机排队等候。思南路上的阿娘黄鱼面、定西路上的祥和面馆到了高峰，也经常是人满为患。上海人吃面条兴致丝毫不亚于北方人，真可谓是风水轮流转，口味大颠覆。